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domingo, 4 de febrero de 2007

Croissants (paso a paso)


Una receta fantástica sacada de la página http://ileypanes2.tripod.com

Ingredientes para 48 unidades:
 
Para la masa:
900 gramos de harina 000 tamizada
75 gramos de azúcar
20 gramos de sal fina
2 huevos
450 cc de agua
35 gramos de levadura de cerveza
Empaste:
500 gr. de mantequilla
100 gramos de harina 000 tamizada
Para el almíbar espeso:
1 taza de azúcar molida
1/2 taza de agua
1 huevo batido para pincelar las piezas.
Preparación de la masa:
Colocar la harina sobre la mesa. Formar una corona. Incorporar el azúcar molido en el centro.Añadir la sal fina.Volcar los huevos de o uno en el centro de la coronaVerter la mitad del agua. Comenzar a integrar los ingredientes del centro. Adicionar la levadura de cerveza, mezclar y verter el resto del agua. Comenzar a integrar los ingredientes del centro, integrar la harina de la corona y trabajar hasta obtener una masa elástica y sedosa. Dejar descansar (sin necesidad de usar papel film) mientras se hace el empaste.
 
Preparación del empaste:
Colocar la manteca y la harina sobre la mesa. Cortar la manteca para facilitar la integración con la harina. Mezclar bien y formar un rectángulo. Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar un lado sobre el empaste, doblar el lado opuesto de la masa, luego, doblar los extremos y presionar ligeramente dando forma rectangular. Ubicar la masa, con los "cierres" hacia abajo, sobre la placa enharinada. Cubrir con papel film. Llevar a refrigerar 1 hora. Retirar la masa, quitar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con suaves golpecitos dados con el palo de amasar.
Para comenzar con la vuelta simple inicial, estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia el centro, encimar el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego colocar sobre placa enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en la nevera 1 hora. Dar tres vueltas simples más, llevando a enfriar por 1 hora después de cada una.
Retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor. Cortar tiras de 12 cm de ancho. Cortar triángulos de 12 cm de base a partir de cada tira. Comenzar o enrollar coda triángulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar descansar (sin papel film) por un rato para que la masa se afloje, facilite el armado y después, se vuelva más tenaz. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma caracteristica de las medialunas. Ubicar las piezas sobre una placa ligeramente enmantecada o sobre papel vegetal. Presionar las puntas. Dejar levar en un lugar cálido hasta que casi dupliquen su volumen y pintar con huevo batido.
Llevar a horno moderado de 25 a 35 minutos. Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con almíbar y un pincel. Completar la cocción, sacar del horno y dejar enfriar.








 
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